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(二)质量控制方案

(二)质量控制方案

  食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
  1.食品安全管理员制度
  (1)制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。
  (2)制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
  (3)按有关发放食品经营许可证管理办法,办理领取或换发食品经营许可证,无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
  (4)食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
  (5)培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。
  (6)对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为。
  (7)执行食品安全标准。
  (8)协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
 
  2.食品采购、验收管理制度
  为加强对原材料的管理,严格把好食品的采购关,中心实行统一采购,并根据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮业食品索证管理规定》制定如下制度:
  (1)采购工作要在遵守国家政策的前提下,按照中心的经营管理要求进行,做到质优、价廉、安全、卫生、及时。
  (2)采购人员要遵守职业道德,大公无私,清正廉洁,严禁索要物品和回扣,拒绝接受供货方所提供的附加条件。
  (3)食品原材料必须由专人负责采购,掌握食品安全卫生知识和采购常识,树立并强化“为膳食生产服务”的意识,及时了解市场动态,降低采购成本。采购食品时应对食品进行感官检查,保证食品质量。
  (4)禁止采购如下原材料:腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常(含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品);未经动物检疫或检疫不合格的肉类及其制品;超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
  (5)采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全,如是否有生产厂家、生产日期、保质期,进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识的不应采购。不得采购“四无”食品和未经检验的食品。
  (6)做到科学计划采购,遵循以产定购的原则,各班组提出采购计划,食堂主管审批后,方可进行采购。
  (7)定点采购食品原料,供货单位必须有固定营业地址,有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证。供货单位的卫生要符合中心要求,相关人员必须有健康证。
  (8)严格执行国家颁布的《餐饮业食品索证管理规定》,并按照规定索取检验合格证或者化验单。采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状,采购肉、禽类食品要索取检疫证明。
  (9)每次采购食品均要向货主索要能够满足食品溯源所需要的有效凭证,包括发票、收据、供货清单、信誉卡等,如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。
  (10)建立索证档案,索取有效证明要分类并按时间顺序存档管理。
  (11)采购车辆专车专用,不得与有害、有毒物质同车运输,运输过程要采取相应保护措施,防止采购运输过程中食品原材料受到污染或损坏。
  (12)采购的食品原材料要及时填写票据,做到帐物相符,及时交给保管员验收。及时报销和兑帐,遵守财务纪律,不得挪用公款。
  (13)采购人员对采购物品的品种、质量、数量、价格、票据的有效性,负有确认责任,实行过错责任追究制、谁采购谁负责。
  (14)严格执行财务制度,采购人员外出采购应保管好钱物,如有遗失,责任自负。
  (15)原材料验收工作执行采购员验收、仓库保管员接货验收相结合的原则。
  (16)对于不符合规定标准的食品原材料或计划外采购的物品,验收人员有权拒收。
 
  3.进货查验
  (1)食品进货查验内容
  A.产品一般状况、相关证件、合格证明和标识;
  B.批量采购食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告复印件;
  C.畜、禽产品查验检疫合格证明。
  (2)进货查验方法:
  一看:查看感官性状;
  二闻:闻有无异味;
  三辨:辨别真伪;
  四记:做好记录
  4.原材料质量检验验收标准
  (1)调料类
  A.食盐质量验收标准
  味咸、呈白色细晶体,无可见杂质,无苦味、涩味及其他异味,外包装无漏无污,印刷清晰,有防伪标识。
  B.酱油质量验收标准
  有正常的色泽,红褐色气味和滋味,无不良气味,不得有酸苦、涩等异味和霉味,不混浊,不沉淀,无霉花浮膜,外包装无漏无污,印刷清晰,无胀袋现象。
  C.食醋质量验收标准
  有正常色泽,唬拍色气味和滋味,不涩,无其他不良气味和异味,不浑浊,无悬浮物及沉淀物,透明澄清无霉花浮膜,无“醋馒”、“醋虱”,外包装无漏、无污,印刷清晰,无胀袋现象。
  D.味精质量验收标准
  无色或白色柱状结晶,无杂质、污物,允许有少量碎晶及少量粉末状物质。
  E.复合酱料质量验收标准
  外包装无污物、无泄漏,无胀袋或胖听或鼓盖现象,无变质发霉现象。
  F.糖:外包装要完好,元任何打开过的痕迹;。在保质期内;外包装表面无任何污染;用手触摸无任何潮湿的结块现象;打开包装时检查标准:色泽要洁白、光亮;颗粒大小整齐一致,无任何粘结现象;不应有任何特殊气味;不应有任何夹杂物;在保质期内。
  G.姜的质量验收标准
  色姜黄,表面无皱缩、无霉变、出芽现象,水分含量适中。
  H.葱的质量验收标准
  葱白乳白,无虫无病葱叶较长,品质形态较小。
  I.蒜的质量验收标准
  蒜瓣饱满,无霉无出芽。
  (2)香辛料类
  A.八角质量验收标准
  色泽棕红鲜艳有光,朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂,香气浓郁无霉烂,杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。
  B.花椒质量验收标准
  色鲜红,睁眼,麻味足,香味大,身干,无长枝,无霉坏,含籽不起5%。
  C.桂皮质量验收标准
  皮面青灰透淡棕色,腹面棕色,表面有细纹,背面有光泽,质坚实,身干,味清香,略带甜。
  D.丁香质量验收标准
  红棕色或棕褐色,上部有四枚三角状萼片,十字状分开,质坚实,富油性,气芳香,浓裂,味辛辣。
  E.山柰质量验收标准
  圆形或近圆形的横切片,外皮浅褐色或褐黄色皱缩,有的有根痕或残有须根,切面白色粉性,党鼓凸,质脆气味特异,味辛辣。
  F.陈皮质量验收标准
  表面橙红或红黄,有无数凹人的油点对光照视清晰,内面黄白色,质稍硬面脆易折断,气香味辛苦。
  G.豆蔻质量验收标准
  卵圆或椭圆形,表面灰棕色或灰黄色,全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹,质坚,断面显示棕黄色相杂的大理石花纹,富油性,气味芳香。
 
  H.粉状香辛料质量验收标准
  颗粒均匀,无杂质,干燥无结块,具有固有的颜色和气味滋味。
  I.小茴香的质量验收标准
  身干粒饱满均匀,气味香郁、浓烈,色灰绿无杂质。
  J.草果的质量验收标准
  椭圆形,个大饱满色红润,香气浓郁,干燥无异味。
  (3)面粉类
  A.生粉的质量验收标准
  色洁白,颗粒均匀,手感滑爽,干燥无杂质。
  B.炸粉的质量验收标准
  淡黄色颗粒均匀,肪燥无杂质气味正常。
  (4)原料肉类
  A.鲜猪肉质量验收标准:肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白。外表微干或微湿润,不粘手。弹性良好,压后凹陷立即恢复 。具有鲜猪肉正常气味,无泥污,血污,肉边整齐,无碎肉,碎骨,按标准部位分割,精肉无多余脂肪。
 
        B.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准:肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白(羊、兔)或淡黄色(牛)。外表微干或有风干膜,触摸不粘手。弹性好,指压后凹陷立即恢复 。具有鲜牛,羊,兔肉正常气味,无泥污,血污,肉边整齐,无碎肉,碎骨,按标准部位分割,无多余脂肪及血管。
  C.鲜鸡肉质量验收标准:眼球饱满,皮肤有光泽,淡黄或灰白色,肌肉切而发亮。外表微干或微湿,不粘手,弹性良好指压后凹陷立即恢复,有正常气味。无长毛及毛、毛根,口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血。
  D.鸡脚质量验收标准:白色或灰白色无黄衣趾壳,外形完整,无断骨,脚垫上无黑斑或黄斑,无血污、血水。
  E.鸡翅质量验收标准:无残羽,无黄衣,无伤斑和溃烂,无血水,允许有少量红斑点,允许修剪但最大范围不超弯关节处,全翅200g左右,翅中100g左右,按部位分割。
  F.鸡腿质量验收标准:无残羽,无血水、血污、残骨,无伤斑、溃烂、炎症,允许有少量红斑,无多余皮和脂肪。按部位分割,全腿300g左右,下腿15g左右,周边修整齐,形如琵琶。
  G.鸡胸肉质量验收标准:无残羽,无血水、血污,无残骨、伤斑、溃烂、炎症,允许有少量红斑,无多余脂肪呈白色带有淡色玫瑰色或红色,大胸重量大于120g,无小胸夹杂。
  H.鸡肝质量验收标准:外形完整、去胆,无寄生虫、炎症、水泡,无胆汁污染,无血迹。
  I.鸡胗质量验收标准:外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪,无出血、瘀血、病变。
  J.鸡脖质量验收标准:去颈部皮,无羽毛,无血污,品质新鲜。
  K.鸡心质量验收标准:褐红色,脂肪稍红,组织结实,有弹性,心房内无瘀血、病变,气味正常。
  L.冻禽:色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽,无腐臭气味,分割部件应符合标准,无残缺,外包装完好,商标规格、产品说明清晰完整。
  M.鲜鸡蛋的质量验收标准
  壳无裂纹,色泽鲜明,手掂感较重,蛋相互轻磕“喀喀”清脆之声,无异味。