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直接成本管理与控制方案

直接成本管理与控制方案

(一)成本组成

  成本包括可控成本和不可控成本,可控成本指食品生产加工过程中会发生的原材料、辅料和调料以及其他耗用品。如:蔬菜、肉类、油类、调味产品、煤气、水电及设备维护费等。不可控成本指人工费、房屋租赁费、资产折旧等随市场行情波动产生变动的成本。
 
(二)成本管理
  建立食堂成本的标准。
  制动食堂菜品的直接毛利率
  合理制定食堂主副食产品价值及销售分量
  合理制定菜品中所用主副料配比
  如实记录操作成本,及时改进。
  每月对照预计成本和实际成本之间的差距,及时调整,避免不合理损耗。若有不正常损耗问题,要及时找出问题所在,并采取有效措施调整。

(三)成本控制方案
  1.减少流通环节,也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货,以减免多层盘剥。
  2.找准供货商,在市场经济条件下,相同货物不同价格是司空见惯的事情,这就要求采购和监督做到腿勤眼亮:“货比三家”,在质量相同的前提下,设法寻找价格适宜的供货商。
  3.在同等条件下(质量、价格相同),就近进货,这样可以减少运输费用。
  4.杜绝生产过程中的浪费,要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。
  (1)采购人员要有计划进货,避免计划不周造成浪费。
  (2)仓库要加强管理,食品、原材料坚持“先进先出”,杜绝食品过期变质造成浪费。
  (3)厨房内部有些员工由于节约观念淡薄,或工作安排不合理(如配菜失误、菜谱安排不当等)都可能造成浪费。
  因此从原料加工、成品生产到窗口售卖,在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程,对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。
  5.采购进来一定要验收复秤,防止作弊,采购验收单要公布。
  6.建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目,核算盈亏,编制报表公布。
  7.采购和使用的物品,每天都要进销登记,精确计算出材料采购成本。